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domenica, novembre 13, 2005

はじめての・・・

05-11-13_10-09
月餅生産。
05-11-13_11-27
いまいち。卵黄をきれいに塗るのが難しいねぇ。
以下、メモ。

■蓮の実餡
蓮の実…200g、砂糖…200g、ピーナツ油…70cc~100cc、塩…小1/2弱

1.蓮の実をさっと洗いひたひたの水で戻す。水で戻す場合は一晩。湯の場合は4時間以上。
2.戻ったら一旦ザルにあげる。戻し汁は流さずボールに受けておく。実を半分に割り、芽がある場合は除く。
3.圧力鍋に実、戻し汁を入れ、実がひたる位まで水を足す。圧力をかけ強火。沸騰したら弱火にして7分(?)。
4.自然に蒸気が抜けたら蓋を開け、再度ざるで漉す(煮汁はボールで受ける)。実をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
5.ペースト、煮汁を鍋に戻し、砂糖を加えながら中火で煮る。(焦がさないように鍋底から木ベラでよく練る)
6.ヘラでこすったときに鍋底が見える程度まで煮詰まり、粘度が高くなってきたら、火を止め塩を加えてよく混ぜる。ピーナツ油を少しずつ加えなじませる。
7.弱火にかけ、さらに練りながら水分を飛ばす。
8.実200gで餡700~750g位まで煮詰まったら火を止め、バットに取り、表面にぴったりラップを貼って冷ます。

今回、戻し湯を流してしまったらできあがりの蓮の香りがほとんどなくなってしまったので、戻し汁は利用する方向で。でもアクとかエグミとかどうしたらいいのかしらね。あと、うちのクイジナートは蓋がぴったり閉まらないので(お墨付きの不良品)ペーストにするときに煮汁をよけました。ミキサーや、ぴったり蓋が閉まる攪拌機の場合は4.でザルで漉さなくて良いです。
9.の見極めが難しいね。ちなみに、ジツは今回蓮の実200gで餡650g。固すぎた…。少し固めのスイートポテトくらいかなぁ?ゆるすぎると月餅焼成中に破裂するらしいけれど、ボソボソの餡はおいしくないので加減が難しいすね。

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